La curiosità e la costante ricerca di nuove esperienze per il palato stanno portando chef e aziende del settore alimentare a creare nuovi e inusuali abbinamenti, e a invogliare i consumatori ad esplorare combinazioni di sapori innovative e consistenze anche contrastanti. Categorie classiche come quella del tè sono tutt’oggi in continua espansione, in differenti varianti e applicazioni, ed elementi come il tuorlo d’uovo marinato (sotto sale), tipico della cucina cinese, vengono reinventati, per essere utilizzati come ingredienti base del gelato o persino del Martini.
#5 Strani abbinamenti
Dai sapori più familiari, come il caramello salato, agli abbinamenti più bizzarri come alette di pollo e Oreo, sembra che molti prodotti vengano lanciati sul mercato unicamente per generare buzz.
Ma oggi la fisica e la scienza comportamentale sono in grado di spiegare come e perché questi stravaganti mash-up funzionano e continueranno ad essere “alla moda”.
Proprio la scienza ci dice che il 70% della percezione del gusto è retronasale, mentre solo il 25% (salato, aspro e dolce) proviene dalla lingua. Per questo abbinamenti contrastanti, sia di sapori che di consistenze, fanno sì che il gusto degli alimenti ne risulti intensificato.
In Italia un trend che sta avendo molto successo è quello vede l’utilizzo sempre maggiore di erbe aromatiche, oli essenziali, spezie, sale e pepe … nel gelato.
Il fascino e la curiosità che generano questi abbinamenti li dobbiamo, sempre secondo la scienza, al potere dell’anticipazione: sappiamo quale piacere ci provocano determinati cibi e ciò ci induce a provarne nuove e a volte anche improbabili combinazioni.
Cosa c’è da aspettarsi da questo trend?
Gli chef e le aziende del settore continueranno a sviluppare e proporre nuovi prodotti e nuovi piatti a partire dagli alimenti più amati dai consumatori creando però nuovi accostamenti.
#6 L’ora del té
Da sempre riconosciuto come bevanda dalle molteplici proprietà e per queste sfruttato sin dall’antichità, il té racchiude in sé numerose caratteristiche, oltre alle proprietà delle sue foglie, che ne hanno accresciuto la popolarità nel mondo.
Data la sua versatilità e le possibili nuove combinazioni di sapori, per il té si prospetta una costante crescita nei prossimi decenni: i Paesi in cui se ne fa più uso, per tradizione e cultura, sono Cina e India, ma in Asia sta spopolando il bubble tea, un tè a cui vengono aggiunti semi di tapioca, coloranti ed estratti, oltre a inconsueti topping, creme dolci e anche salate.
Può sembrare strano, ma anche in UK e in Italia è aumentata la domanda proprio del bubble tea. E in Irlanda, dove la tradizione vuole il caffè come bevanda più amata e consumata, la grande varietà di tè a disposizione sta portando molti a considerarlo alla stregua del caffè stesso.
Cosa c’è da aspettarsi da questo trend?
A causa di un mercato del tè piuttosto saturo, in Europa sarà importante promuovere gli effetti benefici del tè sfruttandone lo stretto legame con il settore Health, ma ancora di più sarà proporre delle diversificazioni o nuovi prodotti, ampliando in questo modo le opportunità della categoria stessa.
#7 Tuorlo d’uovo sotto sale
Una tendenza e una cucina che arriva dalla tradizione cinese, il tuorlo d’uovo sotto sale era una tecnica che aveva lo scopo di conservare le uova, prima che il freezer diventasse la normalità. Il processo di salatura elimina i liquidi dell’uovo solidificandolo: il risultato è un ingrediente che può essere grattugiato e aggiunto ai piatti per dare sapidità. E oggi infatti è un elemento che trova spazio all’interno dei menù di molti chef. Uno dei primi a proporlo in Italia è stato lo Chef Carlo Cracco, ma anche alcune aziende del settore ne hanno lanciato le proprie versioni, come ad esempio Knorr che lo scorso anno a Singapore ha creato la polvere di tuorlo d’uovo sotto sale.
Cosa c’è da aspettarsi da questo trend?
Così come in Asia il tuorlo d’uovo salato è stato reinventato in diversi modi, c’è da aspettarsi che i brand del settore alimentare elaborino nuovi usi di questo ingrediente in più combinazioni di sapore, rendendolo appetibile per i palati di tutto il mondo.
#8 Kokumi
Dopo l’umami, riconosciuto come quinto gusto dopo dolce, salato, amaro e acido, oggi i riflettori sono puntati sul “kokumi”: una composizione di sostanze chimiche in grado di conferire maggior gradevolezza al palato, amplificando il gusto e aumentando la persistenza del sapore delle pietanze. È quello che la scienza alimentare chiama “sesto gusto”, anche se ha più le caratteristiche di un “rafforzatore” del gusto, che, aggiunto ai quattro sapori primari, è in grado di renderli più forti.
Inaspettatamente, il kokumi sta attirando la curiosità anche degli italiani, che già da tempo si sono aperti a nuove influenze e alla sperimentazione di sapori esotici grazie all’uso di spezie provenienti dal Medioriente e dall’Africa: queste detteranno il nuovo trend e il kokumi – la spezia-non-spezia – sembra possa essere un loro valido alleato nell’accentuarne il tono gustativo.
Cosa c’è da aspettarsi da questo trend?
Grazie alla richiesta crescente di cibi salutari, che certo non hanno la fama di essere prediletti per il loro proprio sapore, il kokumi potrà essere una buona risorsa nelle mani di chi si occupa di prodotti alimentari, per creare alternative healthy, ma “tasty”, che soddisfino il palato dei consumatori.
Anna Capella é Brand Lead di Edelman.
